Boeuf Bourguignonne

BOEUF  BOURGUIGNONNE

 PARA 6 PERSONAS

• 6 onzas de tocineta. Quita la corteza , y corte la tocineta ( Pedazos de ¼ denso y ½ de largo).

Cocine a fuego lento por 10 minutos en 1½ cuarto de agua. Cuele y seque. Precaliente el orden a 450˚

• Una cacerola de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad

• 1 cucharada de aceite de oliva.

• 1 espumadera.

Rehogar la tocineta en el aceite a fuego medio por 2 o 3 minutos, hasta que este ligeramente marrón. Remueva a un lado en un plato con una espumadera. En una cacerola aparte. Vuelva a calentar la grasa hasta que este humeante, antes de saltear la carne.

• 3 Lb de carne magra para guisar cortada en dados de 5 cm

Seca la carne en papel de cocina, no se dorará si está húmeda. Saltéala, en pocos trozos cada vez en el aceite caliente de la grasa de la tocineta hasta que esté dorada por todos los lados. Añade al plato de la tocineta.

• 1 zanahoria en rodajas .

• 1 cebolla en rodajas

En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Tira la grasa sobrante.
• 1 cucharadita de sal

• ¼ cucharadita de pimienta

• 2 cucharadas de harina

Vuelve a poner la carne y la tocineta en la cacerola, échale la sal y la pimienta y agita la cacerola con las manos para que se una bien. Espolvorea la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina. Sitúa la cacerola sin cubrir en la posición media del horno precalentado durante 4 minutos. Agita la carne otra vez y vuelve a meterla otros 4 minutos (esto dora la carne y la cubre con una ligera costra). Retira la cacerola y baja el horno a 160º.

• 3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo

• 2 o 3 tazas de caldo oscuro de carne.

• 1 cucharada de concentrado de tomate

• 2 dientes de ajo picados

• ½ cucharadita de tomillo

• 1 hoja de laurel desmenuzada

• La piel del bacon escaldada

Echar el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remover. Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Dejar a fuego lento hasta que hierva. Luego tapar la cacerola y ponerla en la parte baja del horno precalentado. Regular el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

• 18 a 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo (1)

• 450 grs de champiñones en cuartos salteados con mantequilla.

• 1 sartén de 22 a 25 cm de diámetro

• CARAMELIZAR LA CEBOLLAS

• 1 cucharada y media de mantequilla

• 1 cucharada y media de aceite

• Bouquet de hierbas:

- 4 ramitas de perejil

- ½ hoja de laurel

- ¼ cucharadita de tomillo

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual. Añadir el caldo, sazonar con la sal y la pimienta y añadir el bouquet de hierbas. Cubrir y hervir a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retirar el bouquet de hierbas.

• Champiñones:

• 4 cucharadas de mantequilla

• 2 cucharadas de aceite.

Poner el aceite y la mantequilla a fuego fuerte. En cuanto veas que la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, vierte los champiñones. Agita la sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Continacion de la receta

Cuando la carne esté tierna, retirarla de la cacerola y ponerla en un colador colocado sobre otra cacerola. Lavar la primera y volver a echar la carne y la tocienta, reservando la salsa en la otra cacerola. Colocar encima las cebolletas y los champiñones. Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberás tener como 2 tazas y media de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

Para servir inmediatamente Cubre la cacerola y ponla a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirve el guiso directamente en la cacerola o ponlo en una fuente rodeado de patatas, tallarines o arroz y decóralo con el perejil.

Para servir más tarde: Cuando esté frío, cubrir y guardar en la nevera. Sobre 15 o 20 minutos antes de servir, cocerlo tapado a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Servir como se ha dicho previamente.